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鼻を使って

鼻の奥にある微細な板の形をしたセンサーは、わたしたちの体験に応じて脳にストックされたイメージのライブラリーと直接結びついています。こうして、わたしたちは、嗅覚の粘膜に触れたワインの揮発性分子に、適した言葉を当てはめているのです。例えば、メルロ種の赤ワイン中のフラネオールによって、イチゴやカラメルという類似する2つの嗅覚イメージを思い起こさせます。脳はこのように40万の香りを識別することができるのです。

現代語のように、嗅覚も発達するものです。言語に口語と文語があるように、嗅覚にもグラスのワインの匂いをかぐ時の鼻鼻腔の嗅覚と、ワインを口の中で転がす際に使われる鼻後方の嗅覚があります。後者では、揮発性成分が口蓋の後ろを通って鼻の粘膜に達します。このテイスティングの二つの部分が、全体的な印象を作り出すために互いに補い合っています。

ワインをグラスの中で揺らした後では、この原理が増幅して、さらには新しいアロマがたちのぼります。これがいわゆる「第一香」と「第二香」の違いです。

テイスティングするワインのアロマをいくつかの種類にすぐに分けることができます。例えば、黄色や白の花、または果物、などというように分類できます。でもどんな果物でしょうか?グーズベリー、フランボワーズなどの赤い果実や、ブラックベリー、カシスなどの黒い果実などです。その他の種類としては、スパイス、野菜や動物の香り、焼いた香り、乳製品の香り・・・等があります。

アロマのそれぞれの種類には、もちろんその由来があります。木の香りのするワインは樽で熟成され、ソーヴィニヨン・ブランからできるワインは下草やグレープフルーツを想わせます。ローヌ地方の赤ワインは黒い果実やスパイスを、ボルドー地方のワインはイチゴやカシスの葉、ピーマンなどを連想させます。試せば試すほど、より簡単にわかるようになります!

BIVB / MUZARD J.P.Dégustation de vin rouge, examen olfactif © BIVB / MUZARD J.P.

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