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保存

ワインが最高の条件で味わえるのは、いつでしょうか?早すぎた場合、残念ながら、ワインのアロマの力強さはまだ十分に開花しておらず、がっかりな結果になるでしょう。遅すぎた場合は、アロマの表情も骨格も感じられない、味わいの生彩に欠いたワインになってしまうでしょう。このように、ワインにはそれぞれ飲み頃があり、産地や造られ方、特に保存状態に左右されます。

この問題はワインそのものの性質同様、複雑です。ワイン1本には900以上の物質が含まれると現在確認されています。それが様々な化学反応や風味の結合を起こし、アロマの豊かさを作り出すもとになっています。

保存の要因

ワインの熟成能力は2つの要因に左右されます。ワインそのもののタイプ、そして、ワインの保存状態です。より複雑で、構成要素(力強さと酸味、タンニン)のバランスがとれたワインほど、より熟成に向いているということです。この視点から、ガイヤック・プリムールは、サン・テステフ・グラン・クリュ・クラッセよりも熟成できる期間はずっと短く、1年目にその精彩を発揮するということになります。

同様に、辛口白ワインの熟成は、一般的に赤ワインよりも短いです。というのも、白ワインは赤ワインよりもアルコール分とタンニンが少ないからです。 甘口白ワインはその糖分量のために、いくつかの赤ワインよりも長く熟成できます。

温度の問題

熟成の2番目の要因はワインの保存状態です。14℃を越えると熟成は速まります。同じく直射日光が当たっても化学反応が促進され、熟成は速まります。しかしなによりも、極端な温度変化はワインの品質を最も損ないます。良質のワインを夏に30℃まで気温が上がるような食器棚に2年間保存しても、ワインは熟成しません。

フランスの主なアペラシオン・ワインの熟成期間の目安です:

一年以内

  • ボジョレーやその他のAOPの新酒

1年から5年

  • シャンパーニュ、アルザス、ボジョレー、ジュラ、サヴォワ、プロヴァンス、コルシカ、ラングドック-ルシヨン
  • 南西地方:ベルジュラック、ガイヤック、フロントン
  • ヴァル・ド・ロワール:トゥーレーヌ、アンジュー、ミュスカデ・シュール・リ、サンセール
  • AOPのスパークリングワイン:クレマン、ブランケット、クレレット・ド・ディ
  • ブルゴーニュの地域名アペラシオン:マコン、ブルゴーニュ、オート・コート・ド・ニュイ
  • ボルドーの地域名アペラシオン:ボルドーとボルドー・シュペリユール、ボルドー・ブラン・セック
  • ヴァレ・デュ・ローヌの地域名アペラシオン:コート・デュ・ローヌ、コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ、ロゼ・ド・タヴェル

10年まで

  • ブルゴーニュの村名アペラシオンの赤と白:シャブリ、プイィ・フュイッセ、ジュヴレ・シャンベルタン、ボーヌ、ヴォルネイ
  • ボルドー:左岸側の地域名アペラシオン:マコンとオー・メドック、グラーヴ
  • ボルドーの村名アペラシオン:サン・テミリオン、ポムロル
  • ヴァレ・デュ・ローヌ:村名アペラシオン
  • ラングドック-ルシヨン:甘口天然ワイン、モーリ、バニュルス、ミュスカ・ド・リヴザルト
  • ヴァル・ド・ロワール:トゥーレーヌの赤:シノン、ブルグイユ

20年まで

  • ブルゴーニュ:プルミエ・クリュとグラン・クリュ
  • ヴァレ・デュ・ローヌ:コート・ロティのクリュの赤、エルミタージュ、コルナス、シャトーヌフ・デュ・パプ、ジゴンダス
  • ボルドー:メドックとグラーヴの村名アペラシオン:ペサック-レオニャン、マルゴー、ポイヤック、ムーリス。グラン・クリュ・クラッセとクリュ・ブルジョワ
  • ロワール川流域地方:半甘口と甘口の白:コトー・ド・レヨン、ボンヌゾー

20年以上

  • ジュラ:ヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)とヴァン・ド・パーユ(藁ワイン)
  • ラングドック-ルシヨン:バニュルス・グラン・クリュ
  • 南西地方:甘口ワイン:ジュランソン、モンバジヤック、パシュラン
  • ボルドー:甘口ワイン:ソーテルヌ、バルサック、ルピアック、さらにメドックとグラーヴのいくつかのグラン・クリュ
Bouteilles en cave - Photo Louis-Marie Blanchard © Interloire

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